四、设计（研究）进度计划：

第一阶段（5-6周）：主要设计前期准备工作，以及进行设计任务分配和资料查阅，撰写文献阅读笔记及开题报告。

第二阶段（7-10周）：主要进行生产方案的确定，物料衡算和热量衡算，设备选型和尺寸计算，管道选型和阀门选型等。

第三阶段（11周）：进行第一张CAD图的绘制（冷鲜肉加工工艺流程图）。

第四阶段（12周）：进行第二张CAD图的绘制（生产车间平面布置图）。

第五阶段（13周）：进行第三张CAD图的绘制（厂区平面布置图）。

第六阶段（14-15周）：完成毕业设计说明书。

    第六阶段（16周）：毕业答辩。

五、参考文献：

1 主要参考文献

[1] 黄强力等.冷鲜肉的推广势在必行[J].肉类工业，2012，（3）：51-53.

[2] 陈官辉.冷鲜肉何时“热”起来[N].闽北日报，2010-8-25（2）.

[3] 曾菲菲.中国冷却肉路在何方[J].肉类研究，2005，（8）：5-7.

[4] 孙红立.长春浩月清真肉业股份有限公司现代肉牛产业综合加工项目可行性研究[D].长春：吉林大学，2004.

[5] 吴斌等.国内冷鲜肉加工业现状分析[J].食品工业科技，2011，（2）：386-392.

[6] 卢智等.冷却肉的加工现状和发展趋势[J].肉类工业，2004，(3)：8-11.

[7] 陈克建.冷鲜肉加工与管理[J].肉类工业，2005，（7）：11-14.

[8] 徐胜林等.推广普及冷却肉的意义和发展前景[J].山东畜牧兽医，2002，（10）：24-25.

[9] 王书成.冷鲜肉的特点及其生产工艺流程[J].养殖技术顾问，2009，（6）：160.

[10] 胡跃.冷却肉的市场前景及保鲜包装技术概述[J].贵州畜牧兽医，2008，32（1）：31-33. 

[11] 李嘉.新型肉牛饲养及冷鲜肉生产全程可追溯系统的建立[J].食品科技，2014，39（1）：135-146.

[12] 纪韦韦.冷却肉发展存在的问题及其对策[J].农产品加工，2008，（11)：52-56.

[13] 陈松.浅谈冷却冷鲜肉加工技术[J].肉类工业，2000，（11）：10-12.

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[16] 朱燕等.冷却肉的加工技术[J].山东食品科技，2000，（2）：8-11.

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[19] 苏秀桃.浅谈冷却肉加工与保鲜技术的几个要点[J].福建农业，2008，（3）：21.

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[21] 罗奎等.冷却肉的加工和质量控制[J].肉类工业，2004，（12）：1-3.

[22] 张子平.冷却肉的加工技术及质量控制[J].食品科学，2001，22（1）：84-89.

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[24] L.M.Pivotto，C.P.Campbell a，K.Swanson，I.B.Mandell.Effects of hot boning andmoisture enhancement on the eating quality of cull cow beef[J].Meat Science，2014，(96)：237-246.

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[26] J.A.Boles，J.E.Swan.Heating method and final temperature affect processing characteristics of beef semimembranosus muscle[J].Meat Science，2002，(62)：107-112.

2 外文翻译文献

 J.A.Boles，J.E.Swan.Heating method and final temperature affect processing characteristics of beef semimembranosus muscleJ].Meat Science，2002，(62)：107-112.

一、本课题设计（研究）的目的：

肉类是人们日常生活中不可或缺的食品，目前市场上存在着冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉，这三种肉各具特点。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉^[1]。与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被有效抑制，饮食卫生得到保障。与冷冻肉相比，冷鲜肉不经过-18℃ 的低温冻结保存，肉的结构组织不被破坏，汁液流失较少，营养价值和风味均较好。冷鲜肉从屠宰到分割过程， 一般至少要经过一天时间，在此期间肉完成了尸僵、解僵、成熟变化，质地变得柔软、有弹性、恢复肉原有的香味，食用起来滋味鲜美。冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最好的新鲜肉^[2]。

冷鲜肉在肉类市场占有较大份额，其味道鲜美，蛋白质含量高，含全部的人体必需氨基酸，氨基酸含量的比例与人体蛋白质中氨基酸的比例接近，有很高的营养价值。每100g瘦冷鲜肉中含蛋白质20.2g，脂肪2.3g，富含结合亚油酸^[3]。此外，冷鲜肉还含有肌氯酸、维生素B₆、肉毒碱、K等对人体健康有益的营养物质功能性成分。

冷鲜肉具有冷鲜肉的所有优势，遵循冷鲜肉的加工原则，即对严格执行检疫制度屠宰后的牛胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点），在24h内降至0~ 4℃，同时完成冷却排酸过程，并在以后的分割、包装、流通和销售过程中，始终处于0~4℃范围内。冷鲜肉弥补了热鲜冷鲜肉和冷冻冷鲜肉的不足和缺陷，随着人们饮食结构的变化以及饮食文化的进步，冷鲜肉的消费必将成为一种趋势。

本课题抓住冷鲜肉在市场中的优势，设计年产2000吨冷鲜肉的工厂设计，满足市场需求，推广和普及冷鲜肉^[4]。

此外，通过本次设计：

1、了解冷鲜肉发展现状和前景、加工现状；

2、学习冷鲜肉加工工艺、生产线设计、厂区规划；

3、掌握生产过程中的物料衡算、热量衡算、水电气估算、投资及收益预算等计算方法；

4、熟练制图技术，能较好绘制工艺流程图、车间布置图、总厂平面图。

5、检验所学知识，查漏补缺。

二、设计（研究）现状和发展趋势（文献综述）：

1 设计现状

目前，我国鲜肉的销售主要是以超市和集贸市场热鲜肉的零售和冷冻分割肉为主，冷鲜肉所占份额较少；在国外市场的欧美等发达国家中，热鲜肉早已绝迹， 冷冻肉也大多用于出口和军需储备， 在鲜肉销售市场上占绝对优势的是冷鲜肉， 约占生鲜肉消费总量的90%左右^[5]。我国对冷鲜肉的生产起步时间不长， 还没有形成较大的生产规模，产业链也不完整。

我国肉牛资源丰富，拥有中原、东北、西北、西南四个肉牛产业带。近年来，我国肉牛养殖规模逐渐增大，2011年，我国肉牛存栏量为1.08亿头，出栏量为4520万头，冷鲜肉产量为648万吨。

冷鲜肉是我国除猪肉外的另一主要肉类消费产品。目前，我国冷鲜肉需求呈快速增长趋势。在国家实施生态保护和禁牧还草政策以后，供需矛盾日益突出。目前我国人均冷鲜肉消费量为4.7公斤左右，这和世界人均消费量约10公斤的水平相比，还存在约一倍的差距^[6]。

我国冷鲜肉市场总体竞争格局主要表现为大量非正规屠宰商贩（屠宰场）与少量正规肉牛屠宰加工企业并存。小规模屠宰商贩设备简陋、卫生条件差，其产品绝大多数为质量安全无保障的热鲜冷鲜肉，并且注水现象普遍存在；现代化正规屠宰加工企业具有一流的屠宰流水线、生产工艺先进、卫生条件好，其产品大多是经过排酸分割后的冷鲜肉和冷冻冷鲜肉，安全卫生且品质等级高，但冷鲜肉的加工规模较小^[7]。

与冷鲜猪肉、冷鲜鱼肉相比，目前国内市场上的冷鲜肉较少，消费量不高，主要是因为生产成本和产品价格相对较高。但中国经济迅速发展，人民生活水平不断提高，中国人对冷鲜肉食品的消费也发生了显著的变化，特别是对生鲜冷鲜肉食品的安全、卫生、营养的要求越来越高。传统的冷冻冷鲜肉、热鲜冷鲜肉正在被高质量的低温保鲜冷鲜肉（冷鲜肉）所取代。

2 发展趋势

当今世界，社会迅猛发展，国民生活水平和文化水平显著提高。在肉食品琳琅满目的今天，人们越来越追求科学、健康、安全、营养、方便的肉类食品^[8]。冷鲜肉行业的蓬勃发展有较强的市场推动力：

1、人民生活水平的提高，带来冷鲜肉消费市场增长

中国传统肉食以猪肉、鸡肉为主，由于冷鲜肉价格较高，人均冷鲜肉消费量较低，随着我国人民生活水平的提高，营养结构有所改善，人民对于肉类的消费也有所升级。在未来，冷鲜肉消费量的提升将有很大的前景。

    2、膳食结构更趋合理，冷鲜肉的替代作用日趋显著

    目前，人民的饮食观念、膳食结构正向价值高、营养丰富等方向发展。从食用的营养性角度看，冷鲜肉所含的不饱和脂肪酸较高，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富且味道鲜美等特点，更符合人们注重合理饮食结构的趋势。因此在未来，冷鲜肉有望取代国内猪肉、鸡肉等传统肉类消费的部分市场份额。

    3、行业进一步规范将使牛源更加充足，促进冷鲜肉行业发展和消费

    国家对肉牛养殖的一系列政策扶持，将从源头上保证牛源充足。通过科学养殖和肥育方式，提高肉牛活体质量，生产高品质冷鲜肉。中国的冷鲜肉消费水平在未来几年内，将迈上一个更高的台阶。

    目前，我国肉类市场上冷鲜肉的主要销售形势是：热鲜冷鲜肉、冷鲜肉和冷冻冷鲜肉。热鲜冷鲜肉极易受灰尘和微生物的大量污染；冷冻冷鲜肉可以减少微生物污染，延长货架期，但这种冷鲜肉在解冻时原有的大颗粒冰晶极易刺破细胞膜而使肉的汁液流出，影响冷鲜肉的营养和风味；冷鲜肉的保质期一般可达7～45天，以其细嫩营养、安全卫生以及独特的加工工艺，势必成为人们肉类消费的主流^[9]。

另外，虽然猪肉在我国的消费量较大，但普通猪肉与冷鲜猪肉的口感差异并不大，冷鲜肉就相差很多。冷鲜肉能改善冷鲜肉品质和口感，从而使更健康、安全的冷鲜肉产品获得消费者认可。因此，冷鲜肉的加工项目应该更有意义，市场前景也更好。冷鲜肉必将以其新鲜、柔嫩、味美、营养、健康、方便、卫生的优点受到越来越多消费者的欢迎^[10]。

近几年，连锁超市的发展正在使超市迅速取代农贸市场，加上冷藏物流手段的改善，这些都成为包括冷鲜肉在内的生鲜食品流通的有利因素，冷鲜肉市场呈现出巨大的发展潜力^[11]。

三、设计（研究）的重点与难点，拟采用的途径（研究手段）：

1 本设计的重点与难点

随着人民生活水平的提高和膳食结构的完善，消费者进一步追求“吃好”，对于食品营养及安全性提出了更高的要求。热鲜冷鲜肉为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养和较高的水分活度，存在安全隐患，且热鲜冷鲜肉没有经历成熟阶段，食用时嫩度差；冷冻冷鲜肉呈冻结状态，虽然抑制了微生物的生长繁殖，但解冻过程造成汁液流失，营养物质和风味物质损失，甚至劣变。冷鲜肉的冷却条件可抑制大部分微生物的入侵，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素， 可以确保肉的安全卫生；冷鲜肉经历了充分的冷却排酸，有较好的僵解成熟过程，且汁液流失少，因此柔嫩味鲜^[12]。

目前国内市场上冷鲜肉匮乏，消费不足。为推广和普及冷鲜肉，顺应肉类未来的消费趋势，本设计将严格按照GMP和HACCP管理体系，进行2000吨/年冷鲜鱼肉加工项目，实施系统有效的卫生质量控制，让消费者放心购买有安全保障的优质冷鲜肉^[13-26]。

1.1 冷鲜肉加工工艺流程

    活肉牛收购 → 宰前处理 → 屠宰 → 胴体检验 → 胴体休整 → 复检 → 冷却排酸 → 剔骨 → 分割 → 真空包装 → 热收缩 → 冷藏 → 运输 → 销售

1.1.1 宰前处理流程

入场检验 → 待宰观察 → 宰前检验 → 宰前休息 → 禁食给水 → 淋浴

1.1.2 屠宰工艺流程 

    击晕 → 刺杀放血 → 去头蹄 → 电刺激 → 预剥 → 剥皮 → 开腔 → 去内脏 → 劈半

1.2 工艺设计

生产工艺、物料衡算、设备选型等。

1.3 车间布置及总厂设计

2 本设计拟采用的途径（研究手段）：

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